按照殺青及干燥方式的不同，綠茶細(xì)分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。
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綠茶種類
殺青及干燥方式
代表名茶
炒青
以炒制殺青并同不干燥
西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖
烘青
炒過之后再以烘焙方式干燥
黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
蒸青
高溫蒸汽殺青
恩施玉露、仙人掌茶
曬青
炒過之后日曬干燥
曬青毛茶
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今天我們將以兩個(gè)關(guān)鍵詞，解析4大類綠茶的不同，兩個(gè)關(guān)鍵詞為——溫度與茶香。
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蒸青綠茶
蒸青綠茶沿襲了唐宋時(shí)期的制茶方式，采用水蒸氣殺青，殺青溫度為100℃，保持了茶鮮嫩碧綠的特性，也較好的保留了茶的活性。湖北的恩施玉露和陽(yáng)羨茶為代表的蒸綠，蒼翠綠潤(rùn)、毫白如玉、香氣清爽、口感醇和。
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蒸青綠茶雖具有賞心悅目的“三綠”的特點(diǎn)，但由于受殺青溫度限制，不夠香。許多高溫才能釋放出的芳香物質(zhì)受到抑制，因此蒸青綠茶具有較重的青草氣。
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炒青綠茶
炒青綠茶的鍋溫很高，在140度以上，部分綠茶的炒制鍋溫達(dá)到200度。炒制綠茶時(shí)，要求每一片鮮葉都要接觸到熱鍋，均勻受熱，這樣才能將茶葉中活性酶鈍化。因此炒制綠茶的難度很大，稍不留神，茶葉會(huì)炒焦；技法不到位，殺青就不能殺透。殺青沒殺透的綠茶，茶葉中的活性酶的氧化會(huì)導(dǎo)致茶湯泛紅，新茶在較短的時(shí)間內(nèi)，失去了鮮爽感。
炒青綠茶在炒制的過程中完成了干燥、成香、做型，經(jīng)高溫炒制后，茶的香氣馥郁，炒制好的綠茶芳醇鮮美。
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烘青綠茶
以六安瓜片和太平猴魁為代表的烘青綠茶，在炒制之后，增加了烘干的工序，彌補(bǔ)了殺青不足對(duì)茶葉香氣和口感的影響。通過烘烤干燥后的茶葉，香氣高揚(yáng)，滋味更加醇厚。
炒青綠茶以炒與烘相結(jié)合的方式，將茶的制作細(xì)分化，流水化，提高了茶葉的制作量，降低了人工成本，同時(shí)穩(wěn)定了茶葉的品質(zhì)。相較于炒青綠茶而言，烘青綠茶高香味濃，醇厚回甘。烘烤溫度決定了茶葉獨(dú)特的芳香與口感，以太平猴魁為例，烘烤干燥成就了其獨(dú)特的“猴韻”——頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存。
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曬青綠茶
曬青綠茶是殺青與曬干相結(jié)合的方式。指將茶葉殺青以后，利用太陽(yáng)能，將其曬干，在云南地區(qū)，普洱茶的制作過程中，其干燥工藝即為曬青。
普洱茶樹大多數(shù)為大葉種茶樹，葉片大，節(jié)間長(zhǎng)，含水量高，殺青難度相較于中小葉種的茶難度更大。因此普洱茶殺青不殺透，保留了酶的部分活性，曬干之后，毛茶內(nèi)的活性酶與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化還原，加上微生物的作用，促成了普洱茶的后期轉(zhuǎn)化。
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曬青毛茶由于干燥的溫度較低，殺青不夠徹底，因此在制成之初，青草氣較明顯。隨著時(shí)間的推移，青草氣會(huì)逐漸淡化，直至消失，后轉(zhuǎn)化過程中，因時(shí)間的沉淀而愈加醇厚，呈現(xiàn)出迷人的口感。
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普洱茶獨(dú)特的加工方式保留了茶中酶的活性，讓它躲過時(shí)間之殤，最終成為能喝的古董。如果以炒青和烘青的方式加工普洱茶，完全鈍化酶的活性，則變成了“滇綠”，無后轉(zhuǎn)化的空間。
